Paljude kodukokkade jaoks tundub pärmi-lehttaina valmistamine ühe keerulisema väljakutsena köögis. Sageli seostatakse seda lõputu rullimise, või väljavoolamise ja keeruliste voltimistehnikatega, mistõttu haaratakse poes pigem sügavkülmutatud paki järele. Ometi on isetehtud tainas poe omast mäekõrguselt üle nii maitselt, tekstuurilt kui ka koostise puhtuselt. Õige või, kvaliteetne jahu ja veidikene kannatust on kõik, mida vajate, et luua saiakesi, mis on pealt krõbedad ja helbivad ning seest sametiselt pehmed. See juhend on koostatud nii, et hirm ebaõnnestumise ees kaoks ning protsess oleks nauditav ja arusaadav ka algajale küpsetajale.
Mis on pärmi-lehttainas ja kuidas see töötab?
Enne käiste üleskäärimist on kasulik mõista, millega täpselt tegu on. Pärmi-lehttainas, mida professionaalses kondiitrimaailmas tuntakse sageli nime all Plunder-tainas või Croissant-tainas, on hübriid kahest klassikast: pärmitaignast ja lehttainast. See tähendab, et tainas kerkib kahel viisil. Esiteks, pärm teeb oma tööd bioloogiliselt, kergitades tainast ja andes sellele pehme sisu. Teiseks, kihtide vahele rullitud või tekitab kuumuse mõjul auru, mis lükkab taina kihid laiali, luues selle iseloomuliku helbelise ja krõbeda struktuuri.
Erinevalt tavalisest lehttainast, mis on ainult krõbe ja kihiline, on pärmi-lehttainas rikkalikum ja pehmem. See sobib ideaalselt Viini saiakeste, croissant’ide, juusturullide ja magusate stritslite valmistamiseks. Edu võti peitub temperatuuride kontrollimises: tainas ja või peavad olema jahedad, et kihid küpsemiseni säiliksid.
Ettevalmistus ja tooraine valik
Kuna retsept koosneb vaid mõnest komponendist, on igaühe kvaliteet kriitilise tähtsusega. Kui kasutate odavat margariini või vale jahu, ei ole tulemus võrreldav õige pagariäri tootega.
- Või: See on kõige olulisem komponent. Kasutage kindlasti võid, mille rasvasisaldus on vähemalt 82%. Madalama rasvasisaldusega või sisaldab liiga palju vett, mis muudab taina rullimisel kleepuvaks ja ei tekita nii ilusaid kihte. Või peab olema painduv, kuid jahe.
- Jahu: Parim valik on kõrge gluteenisisaldusega jahu (tähisega 550 või spetsiaalne saiajahu). Gluteen annab tainale elastsuse, mis on vajalik korduva rullimise ja voltimise talumiseks ilma rebenemata.
- Pärm: Võite kasutada nii presspärmi kui ka kuivpärmi. Presspärm annab sageli veidi autentsema “pagari” maitse, kuid kuivpärm on stabiilsem ja lihtsamini doseeritav.
- Vedelik: Tavaliselt kasutatakse piima ja vee segu. Piim annab maitset ja pehmust, vesi aga aitab koorikul krõbedamaks muutuda. Vedelik peab olema külmkapi-külm.
Koduse pärmi-lehttaina põhiretsept
Järgnev kogus annab umbes 1 kg valmis tainast, millest saab valmistada 12–15 suurt saiakest.
Koostisosad:
- 500 g nisujahu (tüüp 550)
- 10 g soola
- 50 g suhkrut
- 20 g värsket presspärmi (või 7 g kuivpärmi)
- 270 ml külma piima (või piima-vee segu pooleks)
- 50 g pehmet toasooja võid (taina sisse segamiseks)
- 250 g kvaliteetset jahedat võid (kihistamiseks ehk rullimiseks)
Töö käik samm-sammult
- Taina segamine: Lahustage pärm külmas piimas. Segage kausis jahu, suhkur ja sool. Valage peale piimasegu ja lisage 50 g pehmet võid. Sõtkuge tainast umbes 3-4 minutit, kuni see on ühtlane, kuid ärge sõtkuge liiga kaua – me ei taha gluteeni veel täielikult välja arendada, muidu muutub tainas rullimisel liiga sitkeks. Vormige tainas palliks, lõigake peale ristlõige, mässige kilesse ja pange 2-4 tunniks (või üleöö) külmikusse jahtuma ja “rahunema”.
- Või ettevalmistamine: Võtke 250 g jahedat võid. Asetage see kahe küpsetuspaberi lehe vahele. Rullige taignarulliga võid, kuni saate ühtlase paksusega ruudu (umbes 20×20 cm). Või peab olema plastiline – kui painutate paberit, ei tohi või murduda, vaid peab painduma. Pange see külmikusse tahenema, kuni tainas on valmis.
- Või lukustamine: Võtke tainas külmikust ja rullige jahusel pinnal nelinurgaks, mis on umbes poole suurem kui teie võiplaat. Asetage võiplaat taina keskele viltu (rombina). Tõstke taina nurgad või peale kokku, nagu ümbrik, ja pigistage servad tugevalt kinni. Nüüd on või “lukustatud” taina sisse.
- Esimene voltimine (kihistamine): Rullige tainapakki ettevaatlikult piklikuks ristkülikuks (umbes 20×60 cm). Liikuge rulliga keskelt väljapoole, ärge suruge liiga kõvasti. Pühkige ära liigne jahu. Voltige tainas kokku nagu ärikiri: üks kolmandik üles ja teine kolmandik selle peale. See on esimene “ühekordne volt”. Pöörake tainast 90 kraadi, mässige kilesse ja pange 30 minutiks külmikusse.
- Teine ja kolmas voltimine: Korrake eelmist sammu veel kaks korda. Iga korra vahel peab tainas külmikus vähemalt 30 minutit puhkama. See on kriitiline, et gluteen lõdveneks ja või ei sulaks. Kokku teete seega kolm ühekordset voltimist, mis annab tainale 27 kihti võid.
- Lõplik vormimine: Pärast viimast voltimist laske tainal külmikus seista vähemalt tund aega enne, kui hakkate sellest saiakesi vormima.
Olulised nipid õnnestumiseks
Isegi parima retsepti puhul võivad väikesed detailid tulemust mõjutada. Siin on mõned professionaalsed soovitused, mis aitavad vältida levinud vigu.
Temperatuur on kuningas. Kui teie köök on väga soe, peate töötama kiiresti. Kui tunnete, et tainas muutub käe all pehmeks ja või hakkab “higistama” või välja pressima, lõpetage kohe rullimine ja pange tainas 15-20 minutiks sügavkülma. Või sulamine on kihtide suurim vaenlane.
Jahu kogus rullimisel. Kasutage tööpinnal piisavalt jahu, et tainas kinni ei jääks, kuid pühkige alati liigne jahu enne voltimist ära (kasutage selleks pehmet kondiitripintslit). Kui jätate kihtide vahele liiga palju jahu, ei kleepu kihid omavahel kokku ja valmis saiakesed võivad imelikult laguneda või jääda seest tooreks.
Lõikamine. Kui lõikate valmis rullitud tainast ribadeks või kolmnurkadeks, kasutage väga teravat nuga või pitsalõikurit. Ärge “saagige” tainast, vaid vajutage otse alla. Saagimine surub taigna servad kokku ja takistab ilusate kihtide kerkimist ahjus.
Korduma kippuvad küsimused (FAQ)
Siia oleme koondanud vastused küsimustele, mis kodusel lehttaina valmistamisel kõige sagedamini tekivad.
Miks või voolas küpsemise ajal saiakesest välja?
See juhtub tavaliselt kahel põhjusel. Esiteks, kerkimisaeg enne ahju panekut oli liiga lühike või toimus liiga soojas kohas, kus või sulas enne, kui tainas jõudis struktuuri luua. Teiseks, ahi võis olla liiga külm. Pärmi-lehttainas vajab alguses kõrget kuumust (tavaliselt 200–220 °C), et tekitada auru ja kinnitada struktuur.
Miks mu saiakesed on seest toored ja rasked?
Tõenäoliselt rullisite taina liiga paksuks või ei lasknud sellel piisavalt kaua kerkida enne küpsetamist. Valmis vormitud saiakesed peaksid kerkima toatemperatuuril umbes 2 tundi, kuni need on silmnähtavalt paisunud ja “võdisevad”, kui panni liigutada.
Kas ma võin taina sügavkülmutada?
Jah, pärmi-lehttainas talub külmutamist suurepäraselt. Võite külmutada valmis taina plokina või juba vormitud (kuid kergitamata) saiakesed. Kui soovite küpsetada, võtke vormitud saiakesed eelmisel õhtul tavalisse külmikusse sulama või laske neil toatemperatuuril sulada ja seejärel kerkida.
Miks tainas tõmbub rullimisel tagasi kokku?
See on märk sellest, et gluteen on liiga pinges. Ärge suruge jõuga. Katke tainas kilega ja laske sel 10–15 minutit laual või külmikus puhata. Pärast puhkust on tainas jälle elastne ja kergesti rullitav.
Viimistlus professionaalse välimuse saavutamiseks
Kui olete näinud vaeva taina valmistamise ja voltimisega, väärivad teie saiakesed ka kaunist lõppviimistlust. Õige glasuur või määrimine on see, mis eristab kodust saiakest pagariäri omast.
Kuldse ja läikiva pinna saladus on munamääre. Segage üks terve muna sutsukese piima ja näpuotsatäie soolaga. Sool aitab muna struktuuri lõhkuda, muutes segu vedelamaks ja ühtlasemaks, mis tagab triipudeta tulemuse. Määrige saiakesi vahetult enne ahju panekut, kuid olge ettevaatlik, et muna ei tilguks lõigatud servadele – see “liimib” kihid kinni ja takistab kerkimist.
Magusate saiakeste puhul on suurepärane trikk kasutada suhkrusiirupit. Keetke veest ja suhkrust (vahekorras 1:1) lihtne siirup. Kohe, kui võtate kuumad saiakesed ahjust välja, pintseldage neid siirupiga. Vesi aurustub kuumuse toimel ja saiakesele jääb imeõhuke, läikiv ja krõbe suhkrukiht, mis ühtlasi aitab hoida küpsetist kauem värskena.
