Sügisene metsaskäik on paljude eestlaste jaoks midagi enamat kui lihtsalt värskes õhus viibimine – see on rahvuslik harrastus, omamoodi meditatsioon ja võimalus täita talvevarud väärtusliku metsaanniga. Kui samblavaip hakkab hommikuti kastepiiskadest särama ja õhk muutub kargemaks, algab hooaeg, mis toob metsadesse tuhandeid korilasi. Ometi ei ole seente maailm alati nii lihtne ja ohutu, kui esmapilgul tunduda võib. Kogenud seeneline teab oma lemmikpaiku ja tunneb liike unepealt, kuid algajale või harvemini metsas käijale võib kirju seeneriik tekitada segadust. Milline puravik sobib pannile ja milline rikub kogu roa? Kuidas teha vahet maitsval sirmikul ja ohtlikul kärbseseenel? See põhjalik teejuht aitab orienteeruda Eesti metsade liigirikkuses, pakkudes praktilist teavet nii tuvastamiseks, korjamiseks kui ka ohutuse tagamiseks.
Kuldreeglid: ohutus ennekõike
Enne konkreetsete seeneliikide juurde asumist tuleb rõhutada kõige olulisemat põhimõtet, mis kehtib nii algajale kui ka eksperdile: korja ainult neid seeni, mida sa tunned sajaprotsendiliselt. Kahtluse korral jäta seen metsa. Ükski seenetoit ei ole väärt riski, mida kujutab endast mürgise liigi sattumine taldrikule. Isegi väike tükk valget kärbseseent võib osutuda täiskasvanud inimesele eluohtlikuks.
Lisaks liigi määramisele on oluline jälgida ka seene seisukorda. Väldi vanade, hallitanud või liigselt vettinud seente korjamist, sest roiskunud valkudega seened võivad põhjustada seedehäireid isegi siis, kui tegemist on söögiseenega. Samuti tasub meeles pidada, et seened imavad endasse keskkonnas leiduvaid aineid, mistõttu ei tohiks neid korjata suurte maanteede vahetust lähedusest ega tööstuspiirkondadest.
Kukeseen – Eesti metsade kollane kuld
Harilik kukeseen on ilmselt kõige armastatum ja tuntum seen Eestis. Tema populaarsus tuleneb mitmest tegurist: ta on maitsev, teda on lihtne märgata ja mis peamine – kukeseen ei ussita peaaegu kunagi. See muudab puhastamise ja töötlemise äärmiselt lihtsaks.
Kukeseene tunneb ära tema munakollase või kahvatukollase värvuse ja lehtrikujulise kübara järgi. Erinevalt paljudest teistest seentest ei ole kukeseenel kübara all selgeid eoslehekesi, vaid pigem voldid, mis jooksevad mööda seenejalga allapoole. Kukeseened kasvavad sageli gruppidena, moodustades sambla sees kollaseid “teeradasid” või ringe. Neid võib leida nii männi-, kuuse- kui ka segametsadest, tavaliselt juunist kuni esimeste öökülmadeni.
Kukeseenele sarnaneb mõneti kullake ehk valekukeseen. Kuigi viimane ei ole mürgine, peetakse teda väheväärtuslikuks, kuna see on sitke ja maitsetu. Valekukeseene värv on intensiivsemalt oranž, kübar on siledam ja korrapärasem ning jalg peenem.
Puravikud: seeneriigi aristokraadid
Puravikud on paljude seeneliste jaoks ihaldusväärseim saak. Nende seente ühine tunnus on kübara all asuv “svamm” ehk torukeste kiht, mis eristab neid eoslehekestega seentest. Puravikke on Eestis palju liike, kuid tuntuim ja hinnatuim neist on harilik kivipuravik.
Kivipuraviku tunneb ära tema jämeda, tünja jala ja pruuni kübara järgi. Jalg on kaetud peene valkja võrgustikuga. See seen on suurepärase maitsega ja sobib kasutamiseks nii värskelt, kuivatatult kui ka marineeritult. Erinevalt paljudest teistest seentest säilitab kivipuravik oma heleda värvuse ka pärast töötlemist.
Teine väga levinud liik on haavapuravik, mille kübar on punakaspruun ja jalg kaetud tumedate soomustega. Haavapuraviku eripäraks on see, et lõikepinnalt muutub seene liha kiiresti sinakaks ja seejärel mustjaks. See on normaalne reaktsioon ja ei muuda seent söögikõlbmatuks.
Ettevaatust: sapipuravik!
Kõige sagedamini aetakse kivipuravikku segamini sapipuravikuga. Sapipuravik ei ole küll surmavalt mürgine, kuid tema maitse on väljakannatamatult kibe. Üksainus sapipuravik võib rikkuda suure potitäie seenekastet. Kuidas neid eristada?
- Torukeste värv: Kivipuravikul on torukesed noorelt valged, vanemana kollakad või rohekad. Sapipuravikul on torukesed noorelt valkjad, kuid muutuvad vananedes roosakaks.
- Jalamuster: Sapipuraviku jalal on tume võrgustik, kivipuravikul hele.
- Maitseproov: Kui kahtled, puuduta keeleotsaga ettevaatlikult seene lõikepinda (ära neela alla). Sapipuraviku kibe maitse on koheselt tuntav.
Riisikad ja nende töötlemine
Riisikad on suurepärased seened soolamiseks ja hoidistamiseks, kuid enamik neist vajab eelnevat töötlemist ehk kupatamist, et eemaldada kibe piimmahl. Riisika tunnebki ära selle järgi, et vigastamisel eritab seen piimjat vedelikku.
Männiriisikas on üks tavalisemaid riisikaid meie metsades. See on lihakas, kollakas- või punakaspruuni kübaraga seen, mis kasvab sageli suurte kogumitena. Toorelt on männiriisikas kibe ja kergelt mürgine, mistõttu tuleb teda enne toiduks tarvitamist leotada ja seejärel keeta (kupatada) vähemalt 20 minutit. Pärast keetmist muutub seen lillakaks, mis on selle liigi puhul iseloomulik.
Erandiks on kuuseriisikas ja porgandriisikas. Need on ainsad riisikad, mida ei pea kupatama ja mida võib panna kohe pannile. Nende piimmahl on porgandikarva oranž (mitte valge) ja muutub õhu käes rohekaks. Kuuseriisikad on ülimaitsevad, kuid kahjuks ussitavad nad väga kiiresti.
Suursirmik – metsa oma karbonaad
Suursirmik on majesteetlik seen, mis meenutab avatuna suurt päevavarju. Tema kübar võib kasvada taldrikusuuruseks ja on kaetud tumedate soomustega heledal taustal. Suursirmikut peetakse üheks parimaks söögiseeneks, mida valmistatakse sageli nagu liha – paneerituna munas ja jahus ning praetuna võis.
Olulised tunnused suursirmiku määramisel:
- Suurus: Täiskasvanud seen on suur, jalg võib olla üle 30 cm pikk.
- Rõngas: Seene jalal on suur ja lai rõngas, mida saab mööda jalga üles-alla liigutada.
- Muster: Jalg on kaetud pruuni ussinahka meenutava mustriga.
Hoidu väikestest, alla 10 cm läbimõõduga sirmiku-laadsetest seentest, kuna nende hulgas võib leiduda mürgiseid liike. Samuti tasub olla ettevaatlik aedades ja kompostihunnikutes kasvavate sirmikutega (näiteks püramiid-soomussirmik), mis võivad põhjustada mürgistust.
Pilvikud: värvikirev mosaiik
Pilvikud on ühed liigirikkaimad seened meie metsades, pakkudes silmailu oma punaste, kollaste, roheliste ja lillade kübaratega. Nende ühine tunnus on rabe, justkui kriidine viljaliha – kui tõmbad sõrmega üle eoslehekeste, pudenevad need kergesti katki, mitte ei paindu.
Kõige lihtsam reegel pilvikute puhul on maitseproov. Kui toore pilviku tükike on maheda maitsega (nagu pähkel), on seen söödav ja seda ei pea kupatama (nt kollane pilvik). Kui maitse on kibe või põletav, tuleb seen jätta metsa või vajab see kupatamist (nt kirbe pilvik). NB! See reegel kehtib AINULT pilvikute puhul ega laiene teistele seentele!
Ohtlikud teisikud ja surmavalt mürgised liigid
Eestis kasvab seeni, mille söömine võib lõppeda surmaga. Nende tundmine on eluoluline.
Valge kärbseseen on meie metsade ohtlikum seen. Ta on üleni valge, jalaalusel on tupp (nagu munast välja kasvanud) ja jalal on rõngas. Sageli aetakse teda segamini šampinjoni või valge pilvikuga. Erinevus on selles, et šampinjonil on eoslehed vanemana roosakad või tumepruunid, valgel kärbseseenel aga alati lumivalged. Pilvikutel puudub jalaalusel tupp ja jalal rõngas.
Roheline kärbseseen on samuti surmavalt mürgine. Tema kübar on oliivroheline või kollakasroheline. Teda võib kogenematusest segamini ajada rohelise pilvikuga. Jällegi on määravaks tunnuseks jalaalusel asuv tupp ja jalal olev rõngas, mida pilvikutel ei ole.
Varustus ja ettevalmistus metsaminekuks
Õige varustus muudab seenelkäigu nauditavaks ja aitab saaki paremini säilitada. Kõige olulisem tööriist on korv. Kilekott on seentele halvim võimalik transportimisvahend, kuna seened lähevad seal kiiresti umbseks, kuumenevad ja hakkavad riknema, muutudes limaseks pudruks.
Võta kaasa väike seenenuga, millel on soovitavalt küljes ka puhastushari. Seene puhastamine metsas säästab kodus tunde tüütut tööd. Lõika ära ussitanud osad ja puhasta jalg mullast kohe korjamise hetkel. Riietus peaks olema ilmastikukindel ja hele (et märgata puuke), jalga sobivad kõige paremini kummikud, sest seenemetsad on tihti niisked ja soised.
Korduma kippuvad küsimused (KKK)
Kas seeni peab lõikama või tõmbama?
See on igivana vaidlus, kuid mükoloogid kinnitavad, et seeneniidistiku seisukohalt pole suurt vahet. Oluline on, et sa ei songiks asjatult metsaalust üles. Paljud eelistavad seene jalalt keerates välja tõmmata, et hinnata jalaalust (oluline määramistunnus näiteks kärbseseente puhul) ja saada kätte kogu viljakeha. Seejärel lõigatakse mullane ots maha ja kaetakse auk samblaga, et seeneniidistik ei kuivaks.
Mida teha, kui avastan korvist tundmatu seene?
Kui avastad kodus seeni sortides eksemplari, mille osas oled ebakindel, viska see minema. Kui see seen on olnud kontaktis teistega, ei pea tervet korvitäit tavaliselt minema viskama (kui tegemist pole just väga purunenud valge kärbseseenega), kuid kahtlane isend tuleb kindlasti eemaldada. Ohutus on alati prioriteet.
Kas ussitanud seeni tohib süüa?
Tugevalt ussitanud seened on juba riknemisprotsessis ja toodavad jääkaineid, mis võivad olla tervisele kahjulikud. Väikesed ussiaugud kivipuravikus ei tee tavaliselt halba, kui need välja lõigata, kuid pehmeks muutunud ja läbivalt ussitanud seened tuleks jätta metsaeukatele toiduks.
Millal on parim aeg seenele minna?
Seened vajavad kasvamiseks niiskust ja soojust. Parim aeg on paar päeva pärast korralikku vihmasadu, kui ilm on püsinud soe. Kui on olnud pikk põuaperiood, on mets tõenäoliselt seentest tühi. Kuutsüklite mõju seente kasvule on pigem rahvapärimus ja teaduslikku tõestust sellele pole leitud.
Seened toidulaual ja nende toiteväärtus
Seened ei ole mitte ainult maitsvad, vaid ka tervislikud lisandid meie toidulauale. Nad sisaldavad märkimisväärses koguses vett (umbes 90%), kuid kuivaines on palju väärtuslikke aineid. Seened on head valguallikad, sisaldades inimorganismile vajalikke aminohappeid, mistõttu kutsutakse neid vahel ka “metsalihaks”. Samas on seente rakukestad ehitatud kitiinist – ainest, mida inimorganism halvasti seedib. Seetõttu peaks seenetoite tarbima mõõdukalt ja neid korralikult mäluma või peenestama.
Mineraalainetest leidub seentes kaaliumi, fosforit, tsinki ja rauda. Samuti on nad head B-rühma vitamiinide allikad ja sisaldavad D-vitamiini eelühendeid, mis on eriti oluline päikesevaesel ajal. Et säilitada seente toiteväärtust ja maitset talveks, on parimateks meetoditeks kuivatamine ja külmutamine. Kuivatamisel maitseomadused sageli isegi tugevnevad (eriti puravike puhul), samas kui soolamine ja marineerimine on pigem traditsioonilised meetodid, mis muudavad seene maitset ja tekstuuri oluliselt.
