Caesari salat on kahtlemata üks maailma tuntumaid ja armastatumaid roogi, mida võib leida peaaegu iga restorani menüüst alates tagasihoidlikest kohvikutest kuni viie tärni restoranideni. Ometi on kodukokkade seas levinud eksiarvamus, et tõeliselt hea Caesari salati valmistamine on keeruline või nõuab kalleid koostisosi. Tegelikkuses peitub selle roa võlu lihtsuses ja õiges tehnikas. Kui olete harjunud poelettidelt leitavate valmiskastmetega, siis valmistuge üllatuseks: värsketest koostisosadest ise segatud kaste on hoopis teisest klassist, pakkudes sügavat, kreemjat ja umami-rohket maitseelamust, mida ükski pudelikaste jäljendada ei suuda. Järgnevalt vaatame süvitsi, kuidas valmistada kodus salat, mis ei jää alla parimatele restoranidele, ning purustame mõned müüdid, mis selle klassikalise roaga kaasas käivad.
Legendi sünd: Mehhiko, mitte Rooma
Enne kui asume kööki toimetama, on paslik kummutada üks suurimaid müüte. Caesari salatil pole mingit pistmist Vana-Rooma imperaatori Julius Caesariga. See ikooniline roog sündis hoopis 1924. aastal Mehhikos, Tijuana linnas. Selle loojaks peetakse Itaalia päritolu restoraniomanikku Caesar Cardinit.
Lugu räägib, et Ameerika iseseisvuspäeva pidustuste ajal oli Cardini restoran külastajatest tulvil ja köögis hakkasid toiduvarud otsakorrale jõudma. Improvisatsiooni korras haaras kokk need vähesed koostisosad, mis tal veel alles olid – Rooma salati lehed, küüslaugu, krutoonid, parmesani, keedetud munad, oliiviõli ja Worcestershire’i kastme – ning segas need dramaatiliselt külastajate silme all kokku. Tulemuseks oli roog, mis vallutas kiiresti Hollywoodi staaride südamed, kes käisid Tijuanas pidutsemas, ja levis sealt kulutulena üle kogu maailma.
Täiusliku Caesari salati kolm alustala
Restoraniväärilise tulemuse saavutamiseks ei piisa vaid retsepti järgimisest; vaja on mõista koostisosade kvaliteedi olulisust. Klassikaline Caesar toetub kolmele sambale: krõmpsuv salat, ideaalsed krutoonid ja emulgeeritud kaste.
1. Rooma salat (Romaine)
Klassikaline retsept nõuab kindlasti Rooma salatit. Jääsalat on liiga vesine ja maitsetu, lehtsalat aga liiga pehme ja vajub rammusa kastme all kiiresti lössi. Rooma salati lehed on tugevad, kergelt mõrkja alatooniga ja pakuvad vajalikku tekstuuri, mis suudab kanda rasket kreemjat kastet.
Profi nipp: Peske salatilehed ja kuivatage need äärmiselt hoolikalt, kasutades salatikuivatajat või köögipaberit. Kui lehed on märjad, libiseb õlipaasil kaste neilt maha ja tulemuseks on vesine salatipõhi.
2. Isetehtud krutoonid
Unustage poest ostetud kivikõvad saiakuubikud. Tõeline Caesari salat nõuab värskeid, krõbedaid, kuid seest kergelt pehmeid krutoone. Parim valik on kasutada ciabattat või hapusaia (sourdough). Sai tuleks rebida ebaühtlasteks tükkideks, mitte lõigata ideaalseteks kuubikuteks – ebaühtlane pind püüab kastet paremini kinni.
3. Juustude kuningas
Siin ei tohi teha järeleandmisi. Kasutage ainult ehtsat Parmigiano Reggiano juustu. See peaks olema laagerdunud vähemalt 24 kuud, et pakkuda vajalikku soolakust ja pähklist maitset. Riivige juust alati ise vahetult enne serveerimist, sest valmisriivitud juustud sisaldavad sageli paakumisvastaseid aineid ja on kaotanud oma aroomi.
Autentne Caesari kaste – saladus peitub emulsioonis
Caesari kaste on olemuselt emulsioon, sarnaselt majoneesile. See tähendab õli sidumist vedelikuga (sidrunimahl ja munakollane) ühtlaseks kreemjaks massiks. Paljud kodukokad kardavad kahte komponenti: tooreid munakollaseid ja anšooviseid.
Anšoovised on kastme “salarelv”. Need annavad kastmele sügava soolaka umami maitse, mida ei ole võimalik asendada soolaga. Õigesti valmistatud kastmes ei tunne te kalamaitset, vaid lihtsalt rikkalikku ja täidlast nüanssi. Mis puutub munakollastesse, siis värske ja kvaliteetse tooraine puhul on risk minimaalne, kuid soovi korral võib kasutada pastöriseeritud mune või asendada munakollase väikese koguse kvaliteetse majoneesiga (kuigi puritaanid seda ei soovitaks).
Klassikalise retsepti koostisosad
Järgnevast kogusest piisab umbes neljale inimesele eelroaks või kahele pearoaks.
- Krutoonideks: pool ciabatta saia, 3 spl oliiviõli, 1 purustatud küüslauguküüs, soola.
- Salatiks: 2 suurt pead Rooma salatit, tükk Parmigiano Reggiano juustu laastudena.
- Kastmeks:
- 2 munakollast (toasooja)
- 1 tl Dijoni sinepit
- 3-4 anšoovise fileed (peeneks hakitud või pastaks hõõrutud)
- 1 küüslauguküüs (peeneks riivitud)
- 2 spl värskelt pressitud sidrunimahla
- 1 tl Worcestershire’i kastet
- 150 ml mahedamaitselist oliiviõli või viinamarjaseemneõli
- 30-50 g peeneks riivitud parmesani
- Musta pipart
Valmistamise käik samm-sammult
1. Krutoonide valmistamine
Kuumutage ahi 180 kraadini. Segage kausis oliiviõli purustatud küüslauguga ja laske seista 10 minutit, et õli maitsestuks. Seejärel eemaldage küüslaugutükid (et need ahjus ei kõrbeks). Rebige sai suupärasteks tükkideks, segage küüslauguõliga ja maitsestage soolaga. Laotage küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile ja küpsetage 10–12 minutit, kuni need on kuldsed. Laske jahtuda.
2. Kastme emulgeerimine
See on kõige kriitilisem etapp. Võtke suur kauss (soovitatavalt puidust või klaasist). Hõõruge anšoovised ja riivitud küüslauk kahvli või uhmriga ühtlaseks pastaks. Lisage kaussi munakollased, sinep, sidrunimahl ja Worcestershire’i kaste. Vispeldage segu hoolikalt läbi.
Nüüd hakake lisama õli. Tähelepanu! Õli tuleb lisada alguses vaid tilkade haaval, samal ajal pidevalt ja energiliselt vispeldades. Kui segu hakkab paksenema, võite õli lisada peene nirena. Oluline on mitte kiirustada – kui lisate õli liiga kiiresti, võib kaste “lõikuda” (õli eraldub munast).
Kui kogu õli on lisatud ja kaste on paks nagu vedelam majonees, segage hulka peeneks riivitud parmesan. Maitsestage ohtra musta pipraga. Soola lisamisega olge ettevaatlik, sest anšoovised ja juust on juba soolased.
3. Salati kokkupanek
Rebige pestud ja kuivatatud Rooma salati lehed suurteks tükkideks ja asetage need suurde kaussi. Valage peale umbes pool kastmest. Kasutage käsi või kahte suurt lusikat, et segada salatit nii, et iga leht oleks kergelt kastmega kaetud. Vajadusel lisage kastet juurde.
Tõstke salat serveerimisnõusse. Puistake peale krutoonid ja tõmmake köögiviljakoorijaga peale suuri parmesani laaste. Serveerige koheselt.
Korduma kippuvad küsimused (FAQ)
Kas ma võin kasutada oliiviõli asemel muud õli?
Jah. Kuigi klassikaline retsept soosib oliiviõli, võib extra virgin oliiviõli olla mõnikord liiga mõru maitsega, eriti kui seda energiliselt vispeldada. Paljud kokad soovitavad kasutada segu: pool oliiviõli ja pool neutraalset õli (nt rapsi- või viinamarjaseemneõli), et maitse oleks tasakaalus.
Mida teha, kui kaste läheb tükki (lõikub)?
Ärge visake kastet ära! Võtke puhas kauss, pange sinna 1 tl sooja vett või uus munakollane. Vispeldage ja hakake aeglaselt niristama ebaõnnestunud kastet uude kaussi, pidevalt segades. See peaks emulsiooni taastama.
Kas Caesari salatit saab ette valmistada?
Kastet ja krutoone saab valmistada varem. Kaste säilib külmikus õhukindlas anumas kuni 2 päeva. Krutoonid säilivad toatemperatuuril karbis nädala. Kuid salati ja kastme kokkusegamine peab toimuma vahetult enne söömist, muidu muutuvad lehed ja saiakuubikud läbimärjaks.
Kas kana või krevetid kuuluvad klassikalise retsepti juurde?
Originaalretseptis liha ega mereande (peale anšooviste kastmes) ei olnud. Kuid tänapäeval on grillitud kanafilee või krevettide lisamine väga levinud viis muuta see kerge eelroog toekaks pearoaks.
Ideed serveerimiseks ja joogisobivus
Kuigi Caesari salat on maitsev oma algsel kujul, on see suurepärane kaaslane erinevatele valkudele. Kui soovite muuta salati täisväärtuslikuks õhtusöögiks, sobib selle juurde suurepäraselt grillitud kanafilee, mis on maitsestatud vaid soola, pipra ja sidruniga. Samuti sobivad lisandiks praetud hiidkrevetid või isegi õrnsoola lõhefilee. Mõned moodsad variatsioonid lisavad salatile ka krõbedaks praetud peekonit, mis harmoneerub hästi soolaka juustu ja kreemja kastmega.
Joogivaliku puhul tasub arvestada kastme rammusust ja happesust. Parimaks kaaslaseks on kuiv valge vein, millel on piisavalt happesust, et lõigata läbi kreemja kastme, kuid piisavalt keha, et mitte maitsete varju jääda. Suurepärased valikud on tammevaadis laagerdumata Chardonnay või karge Pinot Grigio. Õllesõpradele sobib hästi kerge ja humalane Pilsner või Lager, mis värskendab suud iga ampsu vahel.
